Mojo Criollo: La Salsa que Define la Cocina Cubana

Si hay un sabor que define la cocina cubana, es el mojo criollo. Esta salsa aromática de ajo, naranja agria y especias es el alma de platos icónicos como el lechón asado y la yuca con mojo. Sin mojo, simplemente no hay Nochebuena cubana.

Orígenes del Mojo Criollo

La palabra mojo viene del portugués molho (salsa). Llegó a Cuba a través de las Islas Canarias, donde los mojos canarios —verde y rojo— acompañan papas y carnes. En Cuba, el mojo se transformó con ingredientes locales: la naranja agria (Citrus aurantium), abundante en la isla, le dio su carácter único.

Los esclavos africanos y los campesinos cubanos perfeccionaron la técnica de marinar carnes con esta mezcla, creando un sabor que hoy es sinónimo de cubanía.

Ingredientes Tradicionales

La Base del Mojo

Ingrediente	Cantidad	Función
Ajo fresco	10-12 dientes	Sabor principal
Naranja agria	1 taza de jugo	Acidez característica
Aceite de oliva	½ taza	Vehículo de sabores
Comino molido	1 cucharadita	Profundidad terrosa
Orégano seco	1 cucharadita	Aroma herbáceo
Sal	Al gusto	Realza sabores

La Naranja Agria: El Ingrediente Secreto

La naranja agria (Citrus aurantium) es el ingrediente que hace único al mojo cubano. Su jugo combina la acidez del limón con notas florales de la naranja, creando un perfil imposible de replicar exactamente.

Si no encuentras naranja agria:

• Mezcla ¾ taza de jugo de naranja dulce + ¼ taza de jugo de limón
• O usa ½ taza de jugo de toronja + ½ taza de limón
• Goya vende jugo de naranja agria embotellado en supermercados latinos

Receta Tradicional de Mojo Criollo

Ingredientes

• 12 dientes de ajo grandes
• 1 taza de jugo de naranja agria
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra

Preparación

1. Maja el ajo en un pilón (mortero) con la sal hasta formar una pasta. El pilón libera más aceites que un procesador.

2. Calienta el aceite a fuego medio en una sartén. No debe humear.

3. Sofríe la pasta de ajo por 30 segundos, moviendo constantemente. El ajo debe dorarse ligeramente, nunca quemarse.

4. Retira del fuego y añade inmediatamente el jugo de naranja agria. Cuidado: salpicará.

5. Agrega las especias (comino, orégano, pimienta) y mezcla bien.

6. Deja reposar mínimo 30 minutos antes de usar. El mojo mejora con el tiempo.

Consejo de abuela cubana: El mojo debe “cantar” cuando el jugo toca el aceite caliente. Ese sonido significa que está en su punto.

Usos del Mojo Criollo

Lechón Asado

El uso más emblemático. Se inyecta el mojo en la carne de cerdo y se marina por 24-48 horas antes de asar. Durante la cocción, se baña constantemente con más mojo.

Yuca con Mojo

La yuca hervida se sirve cubierta de mojo caliente. El almidón de la yuca absorbe los sabores creando un acompañante perfecto. Es el side dish obligatorio en cualquier comida cubana tradicional.

Pollo a la Plancha

Marina pechugas de pollo por 2-4 horas antes de cocinar a la plancha. El resultado es jugoso y lleno de sabor.

Tostones y Maduros

Un chorrito de mojo sobre tostones recién fritos eleva este snack a otro nivel.

Dónde Comprar Mojo Criollo

Marcas Comerciales

Marca	Estilo	Disponibilidad
Goya Mojo Criollo	Suave, versátil	Supermercados, Amazon
Badia Mojo	Intenso, más ajo	Tiendas latinas
La Lechonera	Tradicional espeso	Amazon, Florida
Iberia Mojo	Estilo casero	Supermercados hispanos

En Miami y Comunidades Cubanas

Los mejores mojos se encuentran en carnicerías cubanas que lo preparan fresco. Busca en:

• Calle 8 (Little Havana): Carnicerías con mojo del día
• Hialeah: Tiendas familiares con recetas tradicionales
• Westchester: Supermercados latinos con sección cubana

Variaciones Regionales

Mojo de Ajo (solo ajo)

Versión simplificada sin cítricos, popular para mojar pan cubano.

Mojo de Cilantro

Incorpora cilantro fresco, influencia de la cocina yucateca mexicana.

Mojo Isleño

De las Islas Canarias, usa vinagre en lugar de cítricos y añade pimentón.

Conservación

• Refrigerado: Dura 2-3 semanas en frasco hermético
• Congelado: Hasta 3 meses en cubetas de hielo para porciones
• Temperatura ambiente: Solo unas horas; el ajo crudo es perecedero

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El mojo criollo no es solo una salsa: es memoria líquida. Cada cucharada contiene siglos de tradición, la fusión de culturas que creó la cocina cubana. Ya sea sobre un lechón de Nochebuena o una simple yuca hervida, el mojo transforma lo ordinario en extraordinario.

¿Tienes tu propia receta familiar de mojo? La cocina cubana vive en esas variaciones transmitidas de generación en generación.