Potaje de Frijoles Colorados: El Abrazo Cubano en Cada Cucharada

Si hay un plato que define el almuerzo cubano de lunes a viernes, es el potaje de frijoles colorados. No tiene la fama internacional del mojito ni el glamour del lechón asado, pero pregúntale a cualquier cubano qué comida extraña más y la respuesta será casi siempre: “un buen potaje con arroz blanco.”

Un plato nacido de la necesidad y el ingenio

Los frijoles colorados (Phaseolus vulgaris) llegaron a Cuba con los colonizadores españoles, pero fue la creatividad criolla la que los transformó en potaje. A diferencia de las fabadas asturianas que los inspiraron, el potaje cubano incorporó viandas tropicales —calabaza, boniato, plátano verde— y el sofrito criollo que es la base de toda la cocina cubana.

Durante el Período Especial de los años 90, el potaje de frijoles colorados se convirtió en protagonista absoluto de la mesa cubana. Con la carne escasa, las familias multiplicaban una libra de frijoles con viandas del patio para alimentar a toda la casa. El potaje no solo llenaba el estómago: llenaba el alma.

La receta del potaje perfecto

Ingredientes (para 6-8 porciones)

• 1 libra (450 g) de frijoles colorados secos
• 200 g de carne de cerdo (costilla, tocino o masas)
• 1 calabaza mediana (unos 300 g), pelada y en trozos
• 2 papas medianas, peladas y en cubos
• 1 boniato mediano, pelado y en trozos
• 1 ají verde grande (pimiento)
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de vinagre blanco o vino seco
• Sal y pimienta al gusto
• Azúcar (una pizca, opcional — secreto de muchas abuelas)

Preparación paso a paso

1. Remojo y cocción de los frijoles

Remoja los frijoles en agua fría durante la noche (8-12 horas). Escúrrelos, colócalos en una olla grande con agua fresca que los cubra por 3 dedos. Añade las hojas de laurel y cocina a fuego medio-alto hasta que hiervan, luego baja el fuego y cocina tapado por 1.5 a 2 horas hasta que estén tiernos pero no deshechos.

2. El sofrito criollo

En una sartén aparte, calienta el aceite y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega el ajo machacado, el ají picado, el comino y el orégano. Cocina 3-4 minutos hasta que el aroma invada la cocina. Este sofrito es el corazón del potaje.

3. La unión

Añade el sofrito a la olla con los frijoles. Agrega la carne de cerdo, la calabaza, la papa y el boniato. La calabaza es clave: al cocinarse se deshace parcialmente y le da al caldo esa textura cremosa característica.

4. Cocción final

Cocina a fuego medio por 30-40 minutos más. La calabaza se habrá deshecho espesando el caldo, las papas estarán tiernas y la carne habrá soltado todo su sabor. Añade el vinagre, sal, pimienta y esa pizca de azúcar que las abuelas cubanas nunca olvidan.

Cómo servir el potaje cubano

La forma clásica es inconfundible: arroz blanco en el centro del plato con el potaje alrededor, formando un volcán de sabor. Muchas familias añaden un bistec de palomilla al lado o unas rodajas de aguacate cuando la temporada lo permite.

Algunos acompañamientos perfectos:

• Tostones o plátanos maduros
• Ensalada de aguacate con cebolla y limón
• Pan cubano para mojar en el caldo

El potaje en la cultura cubana

En Cuba, cada familia tiene su receta de potaje, heredada de generación en generación. Las diferencias son motivo de debates apasionados: ¿con o sin calabaza? ¿Papa o boniato? ¿Cerdo o tasajo? ¿Vinagre o vino seco?

El potaje trasciende la cocina. Es el plato del reencuentro familiar, de las tardes de dominó, del consuelo después de un mal día. Como decía el escritor cubano Leonardo Padura: la comida cubana cuenta la historia de un pueblo que aprendió a hacer mucho con poco.

Variantes regionales

• Oriente (Santiago, Guantánamo): Más especiado, con ají cachucha y a veces plátano verde
• La Habana: Versión clásica con calabaza y papa
• Camagüey: Conocido por añadir chorizo español cuando está disponible
• Campo cubano: Con tasajo (carne seca) en lugar de cerdo fresco

Consejos de una cocinera cubana

1. Nunca añadas sal al inicio — endurece los frijoles durante la cocción
2. El ajo siempre machacado, nunca picado fino — libera más aceites esenciales
3. Cocina a fuego bajo — la paciencia es el ingrediente secreto
4. El potaje mejora al día siguiente — los sabores se concentran al reposar

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El potaje de frijoles colorados no es solo comida: es memoria líquida, el abrazo de una abuela cubana convertido en receta. Mientras haya una olla en el fuego, Cuba sigue viva. 🫘