Quimbombó Cubano: El Guiso Africano que Conquistó la Isla

¡Ay! qué sabroso el quimbombó, señores, cocinado con harina, con camaroncito seco y con carne de gallina…

Así cantaba Félix Chapottin en su son legendario, y así tarareaban nuestras abuelas mientras revolvían el caldero. El quimbombó no es solo un guiso: es un puente directo entre África y Cuba, un plato que llegó en los barcos de esclavos y se convirtió en una de las expresiones más auténticas de la cocina criolla.

De África al caldero cubano

La okra (Abelmoschus esculentus) cruzó el Atlántico durante el comercio transatlántico de esclavos, probablemente escondida entre las semillas y provisiones de los barcos negreros. Los esclavos africanos, arrancados de sus tierras pero no de su cultura, recrearon en Cuba los guisos de su tierra con los ingredientes que encontraron en la isla.

La palabra quimbombó proviene del bantú kingombo (de donde también viene el inglés gumbo), y el plato se asentó con fuerza especial en las provincias orientales — Santiago de Cuba, Guantánamo, Holguín — donde la presencia africana fue más intensa debido a las plantaciones de caña de azúcar.

Más que comida: un plato sagrado

Lo que distingue al quimbombó de otros guisos cubanos como el ajiaco o la caldosa es su dimensión religiosa. En la santería cubana, el quimbombó es una ofrenda privilegiada para Changó, el orisha del trueno, la justicia y la virilidad. También aparece en ceremonias dedicadas a otros orishas, y su preparación ritual sigue reglas transmitidas de generación en generación.

Esta doble identidad — plato cotidiano y alimento sagrado — le da al quimbombó un estatus único en la mesa cubana. No es raro escuchar a los mayores decir que “el quimbombó tiene ashé”, esa fuerza vital que en la cosmovisión yoruba conecta lo humano con lo divino.

El eterno debate: la baba

Hablemos del elefante en la habitación (o más bien, de la baba en el caldero). La textura mucilaginosa de la okra divide a los cubanos como pocas cosas en la cocina. Para unos es parte esencial del plato; para otros, un obstáculo que hay que vencer.

Los trucos cubanos para reducir la baba son legión:

• Limón o vinagre: remojar la okra cortada en agua con jugo de limón durante 15-20 minutos
• Fuego alto: sellar la okra rápidamente en aceite caliente antes de añadir líquido
• No tapar: cocinar destapado los primeros minutos permite que la humedad escape
• Corte grueso: rodajas más gruesas liberan menos mucílago que las finas
• Tomate: la acidez de la salsa de tomate también ayuda a cortar la textura

La verdad es que un buen quimbombó tendrá siempre algo de esa textura sedosa. Es parte de su carácter, como la espuma del café cubano o el crujido de los tostones.

Receta: Quimbombó cubano con cerdo y plátano

Ingredientes (6-8 porciones)

• 1 kg de okra fresca, lavada y cortada en rodajas de 2 cm
• 500 g de costillas de cerdo cortadas en trozos
• 3 limones (jugo)
• 3 tazas de agua o caldo de cerdo
• 1 cebolla grande picada
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 ají verde picado
• 1 taza de salsa de tomate
• ½ taza de vino seco
• 2 plátanos verdes cortados en ruedas gruesas
• 1 cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de comino
• Sal y pimienta al gusto
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Preparar la okra: Remojar las rodajas de okra en agua con el jugo de los 3 limones durante 20 minutos. Escurrir bien y secar con papel.

2. Sellar el cerdo: En un caldero grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Dorar las costillas de cerdo por todos lados (unos 5 minutos). Reservar.

3. El sofrito: En la misma grasa, sofreír la cebolla, el ajo y el ají hasta que estén dorados y fragantes (3-4 minutos).

4. Incorporar la okra: Subir el fuego y añadir la okra escurrida. Saltear por 5 minutos sin tapar, revolviendo con frecuencia.

5. Unir todo: Devolver el cerdo al caldero. Añadir la salsa de tomate, el vino seco, el orégano, el comino, sal y pimienta. Verter el agua o caldo.

6. Cocción lenta: Bajar el fuego, tapar y cocinar por 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

7. El plátano: Añadir las ruedas de plátano verde en los últimos 15 minutos de cocción. Verificar la sazón.

8. Servir: El quimbombó se sirve caliente sobre arroz blanco, que absorbe el caldo espeso y completa el plato.

Variantes regionales

Cuba es una isla larga, y cada región tiene su versión:

• Oriente (Santiago, Guantánamo): Con tasajo (carne seca) y bolas de plátano. La versión más africana y la más antigua.
• La Habana: Con cerdo y salsa de tomate abundante. Más urbana, más criolla.
• Camagüey: Con pollo en lugar de cerdo, y un toque de cerveza en el caldo.
• Miami: La versión de la diáspora usa cerdo estilo country ribs y a veces añade chicharrones desmenuzados por encima.

El quimbombó en la música cubana

Pocos platos cubanos tienen tanta presencia en la música. Además del clásico de Chapottin, el quimbombó aparece en sones, guarachas y rumbas. No es casualidad: la conexión entre la cocina afrocubana y la música afrocubana es profunda. Ambas nacieron en los mismos barracones, sobrevivieron en los mismos solares habaneros, y florecieron en la misma cultura que hoy define a Cuba.

Como dice el son: quimbombó que resbala pa’ la yuca seca. Un plato que se desliza entre lo cotidiano y lo sagrado, entre África y el Caribe, entre el caldero de la abuela y la mesa de tu casa.

---

¿Has preparado quimbombó en casa? La clave está en el limón, la paciencia y esas manos de la abuela que siempre sabían cuándo estaba listo.