Masitas de Puerco Fritas: El Bocado Crujiente que Cuba Nunca Olvida

El arte de freír cerdo a la cubana

Hay platos que no necesitan presentación en una mesa cubana. Las masitas de puerco fritas son uno de ellos: trozos dorados de cerdo que crujen al morderlos, bañados en el aroma inconfundible del mojo criollo, acompañados de cebolla en ruedas y un generoso apretón de limón.

No es comida de restaurante elegante. Es comida de finca, de fiesta campesina, de domingo en familia cuando alguien decide que hoy se come bien. Y en Cuba, comer bien casi siempre significa cerdo.

De las fincas del Oriente al plato nacional

Las masitas de puerco tienen raíces profundas en la tradición campesina cubana, especialmente en las provincias orientales donde la crianza de cerdos era parte fundamental de la vida rural. A diferencia del lechón asado, que requería un cerdo entero y horas de preparación, las masitas eran la versión práctica: trozos de cerdo que cualquier familia podía preparar un día cualquiera.

La técnica es sencilla pero precisa: marinar, hervir y freír. Ese proceso en tres pasos es lo que distingue a las masitas cubanas de otras preparaciones similares en el Caribe. El marinado en mojo — con su base de naranja agria, ajo machacado y comino — no solo sazona la carne sino que la ablanda gracias a la acidez de los cítricos.

En La Habana, las masitas se convirtieron en protagonistas de las fondas y cafeterías que alimentaban a los trabajadores desde la década de 1940. Servidas sobre papel de estraza con un pedazo de pan cubano, eran el almuerzo perfecto: contundente, sabroso y barato.

La receta auténtica: sin atajos

Ingredientes (para 6-8 personas)

• 1.2 kg de paleta de cerdo (pork shoulder), cortada en trozos de 5 cm
• 1 taza de jugo de naranja agria (o mezcla 50/50 de naranja dulce y limón)
• 10 dientes de ajo machacados en mortero
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta negra al gusto
• 2 tazas de agua
• ¼ taza de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
• 1 cebolla grande cortada en aros
• 2 limones en cuñas

El mojo para marinar

En un mortero — o en la licuadora si no hay mortero a mano — machaca el ajo con la sal hasta formar una pasta. Mezcla con el jugo de naranja agria, el comino, el orégano y pimienta. Este es tu mojo crudo, el alma de las masitas.

Preparación paso a paso

1. Marinar: Coloca los trozos de cerdo en un recipiente hondo, cúbrelos con el mojo y refrigera mínimo 4 horas, idealmente toda la noche. Dale la vuelta a la carne al menos una vez.

2. Hervir: Transfiere el cerdo con todo su marinado a una olla grande. Añade las 2 tazas de agua. Cocina a fuego medio-bajo por 45 minutos hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya reducido casi por completo.

3. Freír: Aquí viene la magia. En una sartén pesada (el caldero cubano es ideal), calienta la manteca a fuego medio-alto. Fríe los trozos de cerdo sin amontonar, dándoles vuelta hasta que estén dorados y crujientes por todos lados, unos 8-10 minutos por tanda.

4. Servir: Coloca las masitas en una fuente, cubre con las ruedas de cebolla cruda y exprime limón por encima. Algunos cocineros preparan un mojo caliente adicional — ajo frito en aceite de oliva con naranja agria — para bañar las masitas justo antes de servir.

Los secretos que no están en la receta

La manteca importa. Las masitas fritas en manteca de cerdo tienen un sabor incomparable. Si usas aceite vegetal, el resultado será bueno pero no cubano.

No apures el hervido. El cerdo necesita cocinarse lento para que el colágeno se deshaga y la carne quede tierna antes de freír. Si la fríes cruda, quedará dura por fuera y sin sabor por dentro.

El tamaño del corte. Ni muy grande ni muy pequeño: trozos de unos 5 cm permiten que el centro quede jugoso mientras la superficie se dora. Es la misma filosofía de las carnitas mexicanas, primas hermanas de las masitas.

La cebolla va cruda. No la fríes, no la salteas. La cebolla cruda en aros gruesos es el contrapunto fresco y picante que equilibra la riqueza del cerdo frito.

¿Con qué se acompañan?

Las masitas piden compañía:

• Moros y cristianos — el clásico arroz con frijoles negros
• Yuca con mojo — la guarnición perfecta, con su propio baño de ajo y cítricos
• Tostones — porque en Cuba, fritura con fritura no es pecado, es tradición
• Plátanos maduros — el contraste dulce que completa la bandeja
• Ensalada de aguacate con sal, aceite y limón — la frescura que corta la grasa

Las masitas en la diáspora

En Miami, las masitas de puerco son presencia obligada en las ventanitas de la Calle Ocho y en los restaurantes cubanos de Hialeah. El Versailles, catedral gastronómica del exilio cubano, las sirve con su mojo de la casa y nunca faltan en la carta.

En Tampa, donde la comunidad cubana tiene raíces que se remontan al siglo XIX, las masitas comparten mesa con el sándwich cubano en las loncheras que alimentan a los trabajadores de Ybor City.

Lo notable es que la receta apenas ha cambiado. A diferencia de otros platos que se adaptan y fusionan, las masitas de puerco se preparan hoy en Hialeah exactamente como se preparaban en Camagüey hace 80 años. Quizás porque la perfección no necesita innovación.

Más que comida: identidad

Las masitas de puerco fritas no son solo un plato. Son un acto de memoria culinaria, una conexión con la Cuba campesina que sigue viva en cada cocina donde se machaca ajo en un mortero y se exprime una naranja agria sobre cerdo recién cortado.

Cada trozo dorado cuenta una historia de familias que criaban su propio cerdo, de fiestas donde el olor a mojo flotaba sobre los campos de caña, de abuelas que medían el ajo a puñados y el amor a cucharadas.

Prepáralas este fin de semana. Tu cocina olerá a Cuba. 🐷